A friss tojást teljesen kitölti a sárgája és a fehérjéje, a héja azonban porózus, hogya fejlődő embrió levegőhöz jusson. Idővel levegő szivárog át a védőhártyán, és egy buborék kezd kialakulni. Ha biztosak akarunk lenni abba, hogy egy tojás friss-e tegyük egy tál vízbe, és figyeljük meg lesüllyed-e vagy a felszínen marad!
Sütni és buggyasztani a legfrissebb tojások a legjobbak mivel a sárgájuk gömbölyű, a fehérjéjük pedig sűrű. Ezek a tál aljára süllyednek és az oldalukon fekve maradnak. Kemény tojásnak a valamivel öregebb tojások az ideálisak mivel hígabb a fehérjéjük, és könnyebb meghámozni őket. Az ilyen tojások is lesüllyednek, de az edény alján már függőleges helyzetben állnak. A legöregebb tojásoka felszínre emelkednek. Ezeket inkább ne használjuk fel.
