A péksüti finom illatát a késztés során képződő különböző vegyületek bonyolult kombinációja adja. Ezeknek a vegyületeknek a jelentős része már eleve jelen van a tésztában, de ez még nem az az illat, amit sütés közben érezhetünk.
Az élesztő cukrokat szén-dioxiddá bontó erjedési folyamatai során képződik a tészta fő illatanyagainak legnagyobb része. A héj barna színe pedig a sütőben alakul ki. A sütés alatt a cukrok és aminosaval közötti Maillard-reakciók és a cukor karamellizálódása is hozzájárul a péksüti végleges ízének és illatának kialakulásához. az összetevők aránya, az erjedés időtartama és a sütés hőfoka mind befolyásolja azt, hogy mennyi képződik az egyes vegyületekből. Így mindenfajta péksütinek megvan a maga jellegzetes illata.
Néhány vegyület, amitől olyan finom illata van a péksütinek: Maltol és izomaltol, 2-acetil-1-pirrolin, Methional, 2,3-butándion, (E)-2-nonenal
Forrás: Hihetetlen tudomány – Kalauz a környező világhoz
